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解鎖舌尖安全“黑科技” 浙江這些后廚讓陽光“照進來”

浙江在線杭州3月14日訊(浙江在線記者 吳佳蔚 李沐子 朱驊超 王新雷)“舌尖安全”直系民生。隨著生活水平日益提升,群眾對于飲食的訴求已從“吃得飽”轉向“吃得好”、“吃得放心”。

從實時監控到大眾直播,再到食源追溯,作為“陽光廚房”領跑全國的省份之一,浙江走過六年求索之路。當前,這項民生工程的推進情況如何了?“3.15”消費者權益日前夕,記者走進杭城多家知名餐飲單位后廚,一探究竟。

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市民可以在手機上實時收看餐飲單位后廚直播 浙江在線記者 吳佳蔚 攝

 人臉識別、實時抓拍 “陽光廚房”迎來3.0版

切配、烹制、洗碗、廢油處理……中午12點,位于杭州涌金門的海底撈火鍋餐廳,后廚各個區塊的一舉一動在顧客裘先生的手機上實時直播著。

近年來,火鍋店后廚頻頻被爆出“臟亂差”“回收口水油”等負面消息,讓不少消費者望之卻步。

“有了‘陽光廚房’的監管,不論是后廚的師傅們,還是餐館的管理者,大家心里的那根‘安全弦’都時時繃緊了。”在火鍋店工作多年的主廚黃劍波這樣說道。

在顧客最關心的火鍋廢油處理間,記者看到,一桶桶火鍋廢油和殘渣被分置在不同的容器里,等待被回收。處理間的天花板上,記者發現了正在運作的監控探頭,這也是火鍋店的重點監管區域。

黃劍波告訴記者,2009年,店里第一次在后廚按上監控探頭。誰也沒想到,這個起初“只是為了方便店長監督師傅們日常工作,同時預防發生火災等安全事故”的舉動,此后竟逐漸演變為提升食品安全的“助推器”。

如今,黃劍波所在門店的“陽光廚房”已不再是“監控探頭+電視屏幕”的基本款,而是升級為連接市場監管部門執法后臺,實現PC端、移動端同步直播,實時抓拍違規的物聯網監管技術。

消費者只需打開手機,通過市場監管部門官方APP“眾食安”就能將后廚情況一覽無余。“一旦出現食品安全隱患情況,軟件會自動報警提示。操作者還能通過拍照舉報、視頻截圖取證。監管部門最快可在當天完成處理。”APP的研發運營方總經理聶立功說,目前,僅杭州就有超過1000家餐飲單位后廚用上了這樣的“黑科技”。

餐飲的智慧監管,還在不斷升級。今年,浙江的“陽光廚房”迎來“3.0”試用版,餐飲單位可以據自身需求,用手機對廚師進行人臉識別,防止非后廚人員隨意進入操作間,實時跟進各類食材、廢棄物的來龍去脈。

“廚房變‘透明’了,我們吃得也更放心了。”看著新鮮的菜品陸續上桌,裘先生比出大拇指點贊道。

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上城區市場監管局餐飲服務監管指揮中心 上城區市場監管局供圖

改變餐飲企業員工舊觀念 老牌餐飲掀“后廚革命”

無獨有偶,西湖邊的兩家老牌餐飲門店也經歷了一番“后廚革命”。

“我們的顧客群體以中老年人居多,或許無法流暢使用移動軟件等科技,但他們依然很關注菜品的安全衛生,經常通過觀看餐區的后廚直播視頻,與我們溝通交流一些食品安全情況。”老牌餐飲知味觀總店相關負責人說,通過這樣的線下溝通,一方面,餐廳能第一時間獲取消費者的訴求,及時補上食品安全相關的短板;另一方面,餐飲經營者可以為消費者科普相關的食品安全知識,提升對方的安全意識。“對我們這樣的老字號來說,這也是一種與時俱進的表現。”

與知味觀一街之隔的君悅酒店(原凱悅大酒店),借著G20杭州峰會舉辦的東風,也成功讓陽光“照進”后廚。

君悅酒店衛生檢疫副理王靜表示,以往,餐飲廚房大門上的“廚房重地,閑人免進”不僅擋住了消費者的好奇心,也掩蓋了廚房中存在的食品安全隱患,通過“陽光廚房”,可以更科學、環保的方式,自信、透明地將廚房展現在公眾面前。

意想不到的是,亮出廚房環境后,餐飲企業的員工們也更加自律了,以往封閉、缺乏監管的廚房里出現的思想麻痹、步驟簡化等問題,已無處遁形。“剛開始大家的確有些別扭,久了就習慣成自然了,現在我們都更加嚴格要求自己,時刻牢記企業的形象。”王靜說。

打造舌尖安全“標配” 2020年前“陽光廚房”將覆蓋全省

實際上,像這樣線上線下實現互動的“陽光廚房”,正逐漸成為杭州乃至浙江舌尖安全的“標配”。

杭州市上城區市場監管局餐飲服務監管科科長陸永華介紹說,2013年,上城區升級食品安全“防護網”,率先讓“陽光”照進了后廚,走在全省前列。

“我們最早在30余家餐飲服務單位推行‘陽光廚房’,將廚房環境和全程操作亮在消費者眼前,同時實現了廚房信息的移動式查詢,方便問題追查,市民還可以通過手機軟件對餐廳進行評價。”陸永華坦言,這項創新舉措初步試水,就取得不錯的反響,之后便在全省迅速鋪開。

記者自浙江省市場監管局獲悉,“十三五”期間,我省“陽光廚房”規模將超過15000家,基本實現高風險餐飲單位全覆蓋。下一步,我省還將在打造以“陽光廚房”為代表的食品安全智慧監管基礎上,融入食材質量追溯,真正實現食品安全“從田頭到餐桌”全覆蓋,讓群眾更直觀地感受來自“舌尖上的安全”。

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